Etoile Michelin : les critères d'attribution (2024)

5 réponses à « Une, deux, trois, étoile (Michelin) ! Selon quels critères sont-ils attribués ? »

1. Mario il a dit:

   17 novembre 2015 à 18:32

   "Attention aux guides"
   Réflexions libres d'un passionné de restauration qui orbite activement autour de ce monde depuis plus de 36 ans, avec un parcours de cuisinier pendant 20 ans puis de restaurateur pendant 16 ans.

   Considérations sur Michelin Italie
   Comme le dit le texte de base original :
   Le principal jugement d'évaluation présent dans le Guide Michelin est conféré par l'attribution d'étoiles, de une à un maximum de trois.
   Cependant, l'apparence de ces "étoiles" ressemble plus à celle d'une fleur à six pétales.
   Il convient de garder à l'esprit que les étoiles Michelin ne sont pas attribuées à un chef mais à l'établissem*nt en général en fonction de la propreté de celui-ci, de la qualité et des services proposés.
   Donc:
   Depuis sa naissance, le guide Michelin n'a jamais été un guide illustrant l'excellence italienne, dans ses dérivés et interprétations de produits ou exécuteurs de richesses locales, ( Ce que la cuisine est en Italie et nous distingue ) au contraire, son jeu a toujours été ce les soi-disant "Gourmets" recherchés dans un restaurant, avec toutes les règles et logiques françaises, exaspérant l'aspect de la Mise en place, (nappes flamandes, argenterie, gobelets en cristal, fleurs, etc...) cartes de kilométrage vins et une sélection enrichissante de souvent de grands vins français.
   La cuisine doit alors être très en phase avec les goûts et les attentes internationales.
   Le guide Michelin n'est pas le guide qui peut représenter l'Italie Gastronomique, mais il incarne le goût mondial dicté par les Français, cela ne me semble pas très normal, (car l'Italie n'a rien à envier aux Français, si ce n'est le grand marketing et organisation), étant donné que ces derniers temps les étoiles ne sont plus synonymes de travail, en effet parfois les ennuis commencent par les étoiles.
   La restauration italienne regorge de restaurants étoilés tombés en disgrâce, notamment économiques, étant donné qu'il s'agit d'un modèle dans cette situation économique qui n'est pas tout à fait viable ...., souvent les rêves des exploitants individuels ou des chefs sont remboursés par des clients sans méfiance obligés de payer des illusions inutiles de renommée et de gloire, abandonnant les besoins des invités ou plutôt des clients payants, transformant le tout en un simple jeu d'autosatisfaction, où tout est permis en signe de professionnalisme présumé.

   Demandes :
   Mais pensez-vous que nous, en Italie, n'avons rien à offrir à cet égard ?
   Non pas qu'on ne tienne pas compte de ce que devrait être un grand restaurant avec un R majuscule, mais pourquoi ne correspondrait-il pas à un goût italien ?

   conclusion
   C'est un jeu qui au fil du temps a amené les guides à parler de chefs et de restaurants très éloignés des besoins de la majorité dans lesquels le mensonge idéologique de la restauration est récompensé, un jeu qui risque d'avoir des invités qui ne peuvent pas choisir dans le menu, car rendues incompréhensibles par des noms et des recettes parfois très discutables, des prix absurdes pour recevoir des plats parfois pauvres en contenu, en terme de produit et de recette. Le risque est que les guides ne soient suivis et pris en considération que par des initiés, perdant la mission pour laquelle ils ont été introduits, celle de faire connaître, au plus grand nombre, et de partager les meilleures excellences de la restauration, aux gens pressés, à tous ceux qui souhaitaient s'offrir une expérience gastronomique ou un simple dîner.
   Le risque est alors que dans un monde de globalisation, notamment informatique, les guides disparaissent pour laisser la place à des outils rudimentaires et peu fiables comme TripAdvisor

   Malheureusem*nt, cependant, nous n'avons jamais réussi à créer un guide qui représente vraiment l'Italie, prise par les bévues françaises, espagnoles, désormais nord-européennes, nous poursuivons toujours les rêves des autres….
   C'est assez de temps pour rêver par soi-même, je crois fermement que l'Italie a beaucoup à offrir, il suffit de savoir regarder attentivement et sans préjugés, nous deviendrons une référence au niveau mondial, étant donné que nous pouvons déjà comme une considération pour la nourriture.
   L'Italie des restaurants est celle de la dérivation des trattorias, ils proposaient des produits locaux avec des recettes régionales, hélas selon la tradition, grasses et lourdes, il suffit de pouvoir lire ces recettes dans une clé moderne, de travailler avec les grands produits qui nous savons encore offrir, les exécuter avec de nouvelles technologies pour réécrire l'Italie Gastronomique, sans beaucoup de contaminations.
   Tout cela doit servir à sauver et sauvegarder nos produits typiques et nos richesses, (puisque nous sommes ce que nous mangeons), l'Italie est un héritage de nombreuses régions avec des produits et des territoires en dot dans chacune d'elles, à la fois œnologiques et gastronomiques.

   Je ne pense pas que les guides élaborés depuis de nombreuses années aient jamais accordé suffisamment de valeur à certains aspects, en termes de scores.

   Exemple clair pour rehausser l'esprit italien.

   1) Valeur de la cuisine d'environ 50 % ventilée
   10% Produits typiques
   10% Recette typique
   10 % d'exécution de la technologie
   20% Goût final et mémoire émotionnelle, liés au territoire.

   2) Vins d'une valeur de 15% répartis en
   10% Carte des vins récompensant la typicité du terroir et le choix des cépages indigènes
   5 % Prix pour l'étendue et la complexité de la sélection

   3) Valeur du restaurant 35 %
   5 % Emplacement, position, panorama, structure
   5% Service, mise en place, room service
   5% Réception, de la réservation à la facture finale
   15% Rapport qualité (prix perçu) haut moyen bas

   L'Italie est un leader dans le design, dans la mode et est-il possible que nous ne sachions pas être une référence dans la restauration ?
   Dans le monde, la cuisine italienne est plus appréciée et recherchée, d'autres pourraient-ils dire à quoi devrait ressembler un restaurant italien ?

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   • Giovanni Angelucci il a dit:

     23 novembre 2015 à 15h34

     Salut Mario,
     Nous sommes heureux d'avoir l'avis d'une personne qui a longtemps travaillé dans le secteur de la restauration couvrant diverses personnalités professionnelles, ce n'est qu'ainsi que nous pourrons avoir un aperçu large et lucide de ce qu'est la cuisine aujourd'hui (et hier), pas seulement Italien.

     « … sophisme idéologique de la restauration, un jeu qui risque d'avoir des convives qui ne peuvent pas choisir dans la carte, car rendu incompréhensible par des noms et des recettes parfois très discutables, des prix absurdes pour recevoir parfois des plats au contenu pauvre, en termes de produit et de recette. Le risque est que les guides ne soient suivis et pris en considération que par des initiés… ». Je ne suis pas d'accord avec cet aspect, il y a au moins deux autres guides en plus du Rossa qui décrivent clairement et linéairement au lecteur un menu et un restaurant qui sera ensuite choisi ou non par le client. Ce n'est pas un hasard si les guides de restaurants, et autres, continuent d'être vendus et sont également disponibles via des applications et leurs sites Web respectifs.
     Et je n'ai même pas l'impression de poursuivre les rêves des autres puisque nous sommes reconnus et imités partout dans le monde. La France a été importante et le sera toujours, pour la cuisine et le vin, tant que ce sera pour un pays comme le nôtre qui a déjà sa propre identité et qui a l'intelligence de considérer la cuisine française comme une référence et non comme un exemple à copier.

     Votre restaurant est-il évalué par des guides gastronomiques et œnologiques italiens ? ?

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2. Laurent il a dit:

   29 décembre 2015 à 14:08

   Tout est très beau et poétique, mais quelque chose ne va pas. Cette année l'étoile a été retirée du Combal Zero qui non seulement s'il faut le comparer à n'importe quel restaurant étoilé, la comparaison ne tient pas, mais on parle d'un restaurant mais surtout d'un Chef Scabin qui depuis trente ans a révolutionné Cuisine italienne, inventant parfois ce qui n'existait pas encore. Donc la matière première est là, la main du Chef est là, le service et l'environnement sont là, il manque probablement quelque chose que vous n'avez pas précisé dans l'article, ou peut-être était-ce pour faire parler du guide puisque nous n'avons pas parlé d'autre chose que de cela.

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   • Giovanni Angelucci il a dit:

     7 janvier 2016 à 10 h 14

     Bonjour Lorenzo, merci pour votre intervention. Je considère Davide Scabin comme l'un des trois meilleurs chefs d'Italie, si nous voulons rester à l'intérieur des frontières italiennes. Si vous remarquez, j'ai écrit un autre article le jour de la présentation du Michelin 2016 dans lequel je consacre un paragraphe à Scabin "Le déclassem*nt immérité". Cela ne nous intéresse pas de parler de La Rossa, car aucun d'entre nous ne travaille pour elle (je révise pour d'autres guides), j'essayais simplement de faire comprendre à ceux qui ne sont pas du terrain la manière dont est rédigé un profil de restaurant. Il est évident que le jugement sera toujours influencé par la subjectivité, la cuisine est émotion et sensations, Dieu nous en préserve. Et dans ce cas, la décision de Michelin peut être partagée par très peu car elle est aussi le fruit de la subjectivité (non partagée). 🙂

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3. gigi il a dit:

   16 novembre 2016 à 03h53

   En tant que cuisinier, qui a travaillé dans un hôtel 2 étoiles en Espagne et connaît un peu cette réalité, il y a des points qui peuvent être partagés dans les trois commentaires. Par exemple, pour moi aussi Scabin est un grand chef mais d'un point de vue commercial Combal est un échec et comme lui mille autres. Il y a des vendeurs de tabac et des passionnés qui croient en ce qu'ils font. En observant le classem*nt, j'ai remarqué que dans les grandes villes il y a très peu d'étoilés. Plus difficile à "caractériser" ? Travailler avec le « territoire » ? Même si, en revanche, plus de possibilités de contamination et la possibilité d'explorer… des discours longs et compliqués…. 🙂 Félicitations à ceux avec ou sans étoiles qui poursuivent leur travail chaque jour avec passion, fierté et humilité !

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