Scopri come mettere in salamoia le ali di pollo (2023)

Sebbene non sia necessario mettere in salamoia le ali di pollo, se lo fai bene, si ottiene sempre una carne più tenera, succosa e saporita. Innanzitutto, definiamo cos'è una salamoia. È davvero semplice: una salamoia è solo sale e acqua. Tutto il resto è estraneo alla definizione di salamoia. Ora, quanto sale? Varia. Tecnicamente una salamoia è salata almeno quanto l'acqua dell'oceano, o una concentrazione di circa il 3,5% di sale, ma potrebbe essere anche più salata. Un rapporto di salamoia piuttosto comune per la carne è 1 tazza di sale in 1 litro di acqua, o circa il 6,25% di sale.

Perché il sale? Il sale aiuta a intenerire la carne in due modi. Innanzitutto, l'ammollo della carne in una soluzione di acqua salata aiuta la carne ad assorbire l'acqua. (Deve essere una soluzione di acqua salata; immergere la carne in acqua senza sale non le farà assorbire tanta acqua, a causa delle leggi dell'osmosi.) La carne in salamoia perderà la stessa quantità di acqua durante la cottura della carne che non è in salamoia . (Le fibre muscolari si contraggono quando riscaldate, inviando acqua ai bordi esterni della carne. Questo è il motivo per cui la carne sfrigola quando la friggi.) Tuttavia, poiché la carne inizia con più acqua all'inizio, finisci con un prodotto più succoso. In secondo luogo, il sale nella salamoia lavora per abbattere le fibre muscolari della carne. (Ecco perché Asalamoia seccafunziona, anche senza acqua.) Il sale fa sì che le fibre muscolari strettamente avvolte si srotolino, risultando in una carne più tenera che è più facile da tagliare e masticare.

Noterai che ci sono altri ingredienti in questa salamoia, come zucchero e spezie. Mentre lo zucchero non è necessario nelle salamoie, aiuta a creare carne più croccante e caramellata grazie alReazione di Maillard, un termine di fantasia per il processo di doratura. (È molto importante, tuttavia, asciugare le ali dopo la salamoia, altrimenti non si caramelleranno.) Lo zucchero contribuisce anche a conferire un sapore più sottilmente arrotondato alla carne in salamoia, poiché solo il sale può essere un po' aspro. Tuttavia, non devi preoccuparti che le tue ali abbiano un sapore dolce, poiché dovrai sciacquare via la salamoia prima di cuocerle. Per quanto riguarda le spezie, sono lì solo per il sapore e non influiscono sulla succosità o sulla consistenza. Sentiti libero di modificarli a tuo piacimento. L'aceto nella salamoia serve a intenerire ulteriormente la carne, ma non è inerente alla definizione di salamoia.

Questa ricetta richiede di mettere in salamoia le ali di pollo per 2-4 ore, quindi ha bisogno di una pianificazione anticipata. Se sei a corto di tempo e non riesci a preparare questa ricetta lo stesso giorno, non preoccuparti: puoi lasciare le ali in salamoia in frigorifero per un massimo di 48 ore. Tuttavia, assicurati di non lasciarlo più a lungo, altrimenti rischierai carne spugnosa, molliccia e eccessivamente salata. (Tuttavia, la carne eccessivamente salata può essere riparata, in una certa misura. Leggi sotto la ricetta per suggerimenti su come farlo.)

Se stai iniziando con le ali congelate, è consentito metterle in salamoia senzaScongelamentoprima loro. Tuttavia, lo scongelamento prima della salamoia è l'ideale ed è facile e veloce grazie al loro peso. Assicurati solo di scongelare veramente le ali e che non inizino a cuocere.