La meilleure recette d'ailes de buffle (2024)

Les ailes de buffle sont des pépites pures, pures, croustillantes, grasses, piquantes et vinaigrées. Que vous croyiez le récit apocryphe (ou du moins extrêmement inexact) de leur création en tant que collation impromptue de fin de soirée au Anchor Bar de Buffalo New York, ou l'histoire tout aussi apocryphe que Calvin Trillin raconte à propos d'un John Young et de ses "ailes en mambo sauce", il y a une chose à laquelle nous pouvons tous croire : vousseramangera des Buffalo wings dimanche prochain.

En tant que pays, nous consommons une quantité insensée d'ailes de Buffalo. Si vous prenez la parole duConseil national du poulet, nous creusons 1,25 milliard de portions d'ailes lors d'un seul dimanche typique du Super Bowl. Pour mémoire, cela fait 625 000 000 ailes entières, soit 312 500 000 poulets. C'est suffisant pour que chaque homme, femme et enfant du pays en adopte un comme animal de compagnie ettoujoursavoir assez d'oiseaux restants pour occuper chaque siège du Lucas Oil Stadium 78 fois.

Heck, nous en mangeons tellement que si Perdue pouvait comprendre comment élever un poulet à six ailes, ce serait le cas. Autrefois, la viande de poitrine blanche chère est maintenant systématiquement hachée et vendue sous le nom d '«ailes désossées» simplement pour satisfaire notre envie de bombes gustatives frites.

Donc, étant donné que nous allons manger tant de drageons, n'est-il pas de notre devoir national - que nous soyons des partisans de la batterie ou des partisans de l'appartement * - de faire en sorte que chacun soit le meilleur possible ? Pour ne pas—pardonnez le terrible jeu de mots (et tous les terribles jeux de mots à suivre)—simplementimproviser? J'ai eu ma part d'ailes de poulet grasses, sèches, flasques, brûlées, coriaces et effroyables. Mon seul objectif aujourd'hui est de trouver comment tirer le meilleur parti de chaque aile. Pas de friture au four, pas de sauces fantaisistes, pas de gadgets. Simplement pour créer une collation du Super Bowl digne de son héritage américain. Un oiseau pour lequel nous pourrions vraiment flipper.

* Je ne veux pas parler de politique ici, mais il est clair que les croisés plats sont supérieurs.

Chemin de la perfection

Tout d'abord, laissez-moi vous dire mes critères pour une aile parfaite. Je pense qu'il y a quelques points sur lesquels nous pouvons tous nous mettre d'accord :

• La Perfect Buffalo Wing ne doit pas avoir de revêtement artificiel. Pas de panure, de pâte, de saupoudrage de féculents, rien. Ce sera la peau, et la peau seule qui lui donnera son croustillant.
• L'aile de buffle parfaite doit être croustillante, avec une surface boursouflée et pétillante qui crépite et craque à chaque bouchée.
• L'aile Perfect Buffalo Wing doit être humide et juteuse à l'intérieur, avec un gras distinct et un gras présent, mais pas écrasant.
• L'aile de buffle parfaite doit être arrosée d'une sauce savoureuse composée uniquement de sauce au poivre de Cayenne vinaigrée, de beurre, d'espoirs et de rêves.

Convenu? Bon, passons à autre chose.

Pour commencer mes tests, j'ai d'abord préparé un lot de vieilles ailes Buffalo régulières. Autrement dit, j'ai mis des ailes crues directement dans une casserole d'huile de canola à 400 ° F et je les ai cuites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur. Cela a pris environ 12 minutes. Après cela, je les ai jetés dans un mélange de sauce Frank's RedHot et de beurre.

Savoureux? Vous pariez. Aussi croquants et tendres que je pourrais les imaginer ? Pas de loin.

Voici le problème : assurez-vous que cette aile est croustillante : suffisamment d'humidité a été chassée de la peau et ses protéines se sont suffisamment durcies pour former une coquille craquante. Le problème, cependant, est avec la surface. Mis à part sa couleur plus foncée, cette aile n'a pas l'air très différente d'une aile brute.

En effet, regardez ce qui se passe lorsque vous lui appliquez de la sauce :

Il devient une surface brillante, presque sans texture.

jesavoirque quelque chose de mieux est possible. Prenez, par exemple, cette autre aile du même lot :

Remarquez comment la peau a boursouflé et bouillonné un peu plus ? Mangez ces deux ailes côte à côte et vous constaterez que plus l'aile est cloquée, plus elle est croustillante et croquante. Vous voyez, chaque fois que la peau se boursoufle comme ça, deux choses se produisent.

Premièrement, il augmente sa propre surface, et plus de surface à cruncher = plus de crunch (crunchify est un terme très technique). Deuxièmement, à mesure qu'elle s'étire en bulles, elle devient beaucoup plus fine, et plus la peau s'étire, plus elle devient délicatement croustillante.

Nous avons déjà vu que même dans un lot d'ailes de poulet, la quantité de bouillonnement que vous obtenez peut varier. La question est de savoir comment maximiser le cloquage et garantir la cohérence entre chacun dans le lot ? Laissez-moi vous prendre sous mon aile alors que nous allons de l'avant.

Crunch = Déshydratation + Réglage Protéines

Quiz éclair : En quoi une aile de poulet ressemble-t-elle à une miche de pain ?

Réponse : Les deux s'appuient sur trois occurrences afin de leur donner une structure souhaitable.

• Occurrence La première : Expansion. Avec le pain, cette expansion se produit lorsque de minuscules bulles de gaz carbonique se dilatent en de plus grosses bulles de gaz carbonique (grâce àLa loi de Charles), ou lorsque l'eau se transforme d'un état liquide en vapeur d'eau, formant de grosses bulles trouées dans la structure interne de votre pain (c'est ce qu'on appelle la source du four). De même, une aile de poulet forme de minuscules bulles lorsque l'eau emprisonnée dans les cellules du tissu adipeux sous la surface de la peau se dilate rapidement.
• Occurrence La deuxième : Déshydratation. Le pain ne perd pas beaucoup d'humidité interne pendant la cuisson, mais il en perd beaucoup à sa surface. Jusqu'à ce que l'humidité de surface soit chassée, il y a une température maximale qu'elle peut atteindre puisque la majeure partie de l'énergie qui y est pompée sert à convertir l'eau en vapeur. Une fois que la surface a séché, elle commence à durcir et à durcir, empêchant toute expansion supplémentaire. Pour cette raison, de nombreux boulangers utilisent un four humide afin de laisser à leur pain un temps d'expansion maximum, conduisant à une structure finie plus trouée. Encore une fois, avec les ailes de poulet, nous obtenons la même chose : pour que la peau soit croustillante, il faut d'abord en chasser l'humidité. La vitesse et le degré auxquels cela se produit sont directement proportionnels à la température de l'huile.
• Occurrence La troisième : Fixation et brunissem*nt des protéines. Lorsque l'humidité de surface a été en grande partie chassée et que les protéines atteignent une température suffisamment élevée, elles commencent à brunir et à se raffermir. Dans le pain, ils forment une croûte robuste et croustillante. Avec les ailes de poulet, ils font exactement la même chose.

Voici le jeu : avec la pâte à pain, vous avez un certain contrôle sur la facilité avec laquelle les bulles se forment lorsque la pâte est chauffée. Ajoutez plus d'eau, vous obtenez plus de vapeur et une pâte plus facilement étirée. Cela conduit à une formation de bulles plus rapide et plus grosse lorsque la pâte est finalement chauffée. Avec la peau de poulet, vous n'avez pratiquement aucun contrôle sur sa teneur en eau*, et absolument aucun contrôle sur la facilité avec laquelle les bulles se forment...sauf si...

*OK OK. Ainsi, le saumurage ou le trempage peut vous apporter un peu d'humidité supplémentaire, mais tout se trouve dans les espaces interstitiels, pas là où ça compte.

Ailes et quelques prières : théories sur la texture

Tout à coup, je me souviens de l'été dernier quand j'ai mangé une bouchée de l'une des ailes de poulet les plus spectaculaires que j'aie jamais mangées àMission cuisine chinoiseà San Fransisco. Ce n'était pas tant les arômes épicés et engourdissants du Sichuan qui les rendaient excellents (bien qu'ils soient en effet excellents), mais c'était la texture. Juteux et tendre, avec une croûte très fine, ultra croustillante et très pétillante.

J'avais demandé au chef Danny Bowien comment il faisait, et sa réponse était qu'il les faisait frire deux fois : une fois la veille, après quoi ils allaient directement au congélateur, et la deuxième fois le lendemain (ou chaque fois qu'il nécessaire), directement du congélateur dans la friteuse.

À l'époque, je ne savais pas exactement comment cela pourrait aider une aile à devenir plus nette. C'est peut-être comme du poulet frit coréen ouPopeye's frits deux fois(une autre idée de l'équipe de Mission Chinese), dans laquelle la première frite commence le processus de déshydratation, la session de refroidissem*nt permet à l'intérieur de se refroidir pour éviter la surcuisson et le séchage, puis la deuxième frite termine le processus de croustillant.

C'est une théorie viable, mais cela n'explique pas la peau extra-fine et pétillante.

Double bulle : test de la méthode de la double friture

Pour comprendre ce qui se passait, j'ai effectué un certain nombre d'expériences, testant diverses combinaisons de température et de temps. Voici ce que j'ai fait :

1. Frit à 400 ° F jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun (contrôle)
2. Frit à 400°F pendant 3 minutes (brunissem*nt minimal), congelé, frit à 400°F jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
3. Frit à 400°F pendant 6 minutes (brunissem*nt modéré), congelé, frit à 400°F jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
4. Frit à 400°F pendant 10 minutes (brunissem*nt important), congelé, frit à 400°F jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
5. Frit à 325°F pendant 5 minutes (brunissem*nt minimal), congelé, frit à 400°F jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
6. Frit à 325°F pendant 8 minutes (brunissem*nt modéré), congelé, frit à 400°F jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
7. Frit à 325°F pendant 12 minutes (brunissem*nt modéré), congelé, frit à 400°F jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
8. Frit à 250°F pendant 7 minutes (brunissem*nt minimal), congelé, frit à 400°F jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
9. Frit à 250°F pendant 11 minutes (brunissem*nt minimal), congelé, frit à 400°F jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
10. Frit à 250°F pendant 15 minutes (brunissem*nt minimal), congelé, frit à 400°F jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Dès le départ, il était clair que chaque échantillon 2 à 10 était significativement plus net que le groupe témoin (1). Cependant, les ailes qui ont eu leur friture initiale à une température plus élevée (lots 2 à 4) ont fini par être les plus sèches du lot. Cela m'a dit deux choses : premièrement, que la double friteétaitavoir une sorte d'effet sur le croustillant de la peau et deuxièmement, la théorie selon laquelle permettre aux ailes de se refroidir entre les frites afin d'éviter une perte d'humidité excessive était fausse.

Alors que se passait-il exactement ?

Une autre réflexion m'a amené à cette idée qu'il y a peut-être un quatrième événement pendant la friture qui peut jouer un rôle dans le croustillant, et c'est ça : la dégradation du collagène.

Vous voyez, le collagène est le tissu conjonctif qui donne à la viande dure une partie de son caractère filandreux ainsi qu'à la peau sa résilience. Nous savons déjà qu'une cuisson lente et lente peut aider à convertir le collagène en gélatine lors de la cuisson de coupes de viande dures. La même chose doit se passer dans mes ailes de poulet lors de leur friture initiale.

Même à basse température, le collagène de la peau du poulet se transforme lentement en gélatine, ce qui rend le tout plus doux. En même temps, à basse température, il n'y a pas assez d'énergie pour chasser une quantité importante d'humidité, ni assez d'énergie pour provoquer un brunissem*nt ou un croustillant important de la peau. Heck, à 250 ° F, vous pouvez faire frire une aile de poulet pendant une demi-heure complète, et elle ressemblera toujours à ceci, avec une perte d'humidité de seulement quelques pour cent :

Pâle comme un fantôme légèrement bronzé, mais extraordinairement tendre.

Alors, que se passe-t-il lorsque vous laissez ce type refroidir puis le plongez dans de l'huile très chaude (400 °F) ?

Exactement la même chose qui arrive à une pâte à pain très tendre, lâche et humide : une expansion rapide et soudaine de la vapeur d'eau associée à un réseau de protéines très doux et malléable se combine pour vous donner tout un tas de pâtes à peau très fine, cloquées, bulles craquantes.

Ta-da ! La meilleure aile de poulet frite que vous aurez jamais.

Un confit sous un autre nom

Pour être tout à fait honnête, c'est à ce moment-là que j'ai réalisé que j'avais accidentellement redécouvert le confit. Oui, il n'y a absolument rien de nouveau dans cette technique. Même au-delà de la cuisine de campagne française, il est utilisé par les chefs du monde entier dans les restaurants chics.

Il ne m'est jamais venu à l'esprit que cela pourrait être un moyen utile de cuisiner des ailes de poulet. * Apprenez quelque chose de nouveau chaque jour. Ou du moins, vous apprenez quelque chose de très, très ancien d'une manière nouvelle chaque jour.

* Bien que maintenant que c'est le cas, je suis tenté de faire la première cuisson lente dans la graisse de canard à l'intérieur du Sous-Vide Supreme.

Avec des tests supplémentaires, j'ai trouvé qu'essentiellement, plus la température à laquelle vous faites la friture initiale est basse (je suis descendu jusqu'à 210 ° F - les ailes ne bouillonnent pas du tout mais se ramollissent lentement), meilleur est l'effet, bien qu'à certains point cela prend une période de temps déraisonnablement longue. 250°F à 275°F pendant environ 20 minutes car la première friture vous donne d'excellents résultats. Morale de l'histoire : il faut continuer à attendre en coulisses.*

*Mec, c'est mauvais.

Qu'en est-il du gel ? Cette étape du processus est-elle essentielle ? Il s'avère que ce n'est pas vraiment le cas. J'ai fait une dégustation à l'aveugle au bureau en comparant des ailes congelées après la première friture, réfrigérées après la première friture et maintenues à température ambiante après la première friture.

Tant que je laissais les surgelés décongeler juste un peu avant de les faire frire (assez longtemps pour que la peau soit assez douce pour faire des bulles lorsqu'elle est tombée dans la friteuse), les différences entre elles étaient suffisamment négligeables pour que personne ne puisse les distinguer les unes des autres.

Bien sûr, il ysontavantages d'avoir la flexibilité de pouvoir geler vos ailes si vous le souhaitez. Vous voyez, puisque la friture initiale a lieu à une température si basse, l'ancienne règle de ne pas encombrer votre huile lors de la friture ne s'applique pas vraiment. Vous pouvez enfoncer autant de ventouses que vous le pouvez dans ce wok ou ce four hollandais et tant qu'elles sont immergées et que vous les remuez de temps en temps, elles se ramolliront très bien.

Cela signifie que vous pouvez pré-frire tout un tas d'ailes, les disposer sur un plateau*, les congeler, puis les emballer. À partir de là, chaque fois que vous voulez un lot, retirez-en autant ou aussi peu que vous le souhaitez, laissez-les décongeler à température ambiante pendant quelques minutes et faites-les frire à 400 ° F jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

*Euh... ce seraitdéployer tes ailes? (Ils continuent de rouler aujourd'hui.)

Quant à la sauce, eh bien, je pars avec le classique : Frank's RedHot et beurre.

Ces ailes sont-elles plus travaillées que votre aile standard ? Bien sûr, mais tout le travail supplémentaire peut être effectué des heures, des jours ou même des semaines à l'avance. Le jour du match, tout ce que vous avez à faire est de chauffer cette casserole d'huile et de faire frire autant ou aussi peu d'ailes que vous le souhaitez. Et croyez-moi, ça vaut l'effort supplémentaire.

Croustillant, craquant, légèrement gras, parfaitement juteux et succulent, enrobé de sauce, acidulé et vinaigré, la perfection de l'aile de buffle dans chaque bouchée.

Ces ailes de Buffalo frites ordinaires ? Désolé les amis, ils sontpour les oiseaux.

janvier 2012