Etoile Michelin : les critères d'attribution (2024)

Etoile Michelin : les critères d'attribution (1)

Gastronomie, culture, cinéma et curiosité

Giovanni Angelucci

5 commentaires

Les étoiles imaginaires deguide michelinauquel tous les cuisiniers et chefs aspirent, un peu comme les médailles olympiques pour les athlètes qui peuvent monter sur trois podiums différents.

Quelle est l'étoile?

LaStella Michelinest une marque des meilleurs restaurants adoptée par le1926du célèbre fabricant de pneus, pour passer en revue les restaurants et les insérer comme conseils utiles lors de la voyage. C'est une reconnaissance prestigieuse donnée par les inspecteurs deLe rouge(appelé aussi dans le jargon journalistique) aux restaurants jugés les meilleurs : leCuisine, lochef, laemplacementet toute une série d'autres facteurs importants et nécessaires, selon des paramètres bien précis.

Quels sont les critères qui sous-tendent les étoiles ? Et comment sont-ils obtenus ?

C'est désormais presque à l'ordre du jour d'entendre ou de lire sur les chefs et restaurants étoilés, d'écouter les commentaires des clients qui discutent et de trouver les meilleures adresses et les professionnels du secteur de la restauration discutent des stars convoitées.
Ils ont toujours été affectésde 1 à 3 étoiles:

1 très bon restaurant dans sa catégorie

2 cuisines excellentes

3 cuisines exceptionnelles

L'inspecteur responsable se met à table dans le restaurant et consulte le menu, choisit un plat de l'offre gastronomique qui lui permet d'évaluer la qualité dumatière première, letirs, la droiteéquilibre entre les ingrédients, lala créativitédu chef, lerévision des recettesla bonne relationqualité prix. La visite se poursuit ensuite avec la commande de trois autres cours différents pour évaluer lescompétencesdu chef et de toute la brigade de cuisine.

Ils sont donc utilisés4 paramètres:

  • La qualité des produits
  • Technique de préparation
  • Équilibre entre les ingrédients
  • La créativité du chef

Pas seulement. Très importants sont également lesservice, ambiance, ameublement et emplacement.

Un deux trois étoiles

Conune étoilela cuisine est de bonne facture, traditionnelle, mais on sent la main du chef, sa créativité.Deux étoilesils indiquent une cuisine déjà de très haut niveau, où l'expression du chef est reine. AvecTrois étoilesc'est absolument un excellent restaurant dans lequel la perfection est attendue dans les moindres détails.

L'effet sur le chef

Il n'y a pas d'autres jugements qui peuvent l'affecter comme ça, c'est donc très important pour un chef et sa brigade. L'étoile vous permet d'entrer dans un monde différent où la considération des autres chefs est très élevée.Succès, notoriété, interviews et nouveaux clients: le tout traduit envisibilité. Si vous êtes malin alors vous grandissez sinon la star peut aussi être une arme à double tranchant et provoquer de nombreux désastres.

édition 2015

Au total, ils sont332les restaurants étoilés inclus dans leGuide Michelin 2015: L'Italie est le deuxième pays le plus étoilé au monde après la France. Et à la place, nous maintenons la primauté pour moile plus grand nombre de femmes étoilées, 47 sur 110 dans le monde.

Et comme l'a toujours dit l'ancien directeur du Guide Michelin Italie,Fausto Arrighi: "Il ne peut pas y avoir de bonne et de mauvaise journée à ces niveaux, le mot d'ordre estconstance dans le temps ».

Et quelle expérience avez-vous dans les restaurants étoilés ? Avez-vous essayé des restaurants avec une, deux ou trois étoiles Michelin ?

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Giovanni Angelucci

Journaliste et gastronome, il collabore à de nombreux magazines et journaux traitant de gastronomie et de voyage, parmi lesquels La Stampa, Dove et la Gazzetta dello Sport se distinguent. Ses plats préférés sont les arrosticini (mais ils doivent être faits à partir de vrais moutons des Abruzzes) et les agnolotti del plin avec sauce à la viande rôtie. Il dit que le vin ne peut jamais manquer sur la table (de préférence Trebbiano Valentini ou Barbaresco Sottimano).

5 réponses à « Une, deux, trois, étoile (Michelin) ! Selon quels critères sont-ils attribués ? »

  1. Etoile Michelin : les critères d'attribution (7)Mario il a dit:

    17 novembre 2015 à 18:32

    "Attention aux guides"
    Réflexions libres d'un passionné de restauration qui orbite activement autour de ce monde depuis plus de 36 ans, avec un parcours de cuisinier pendant 20 ans puis de restaurateur pendant 16 ans.

    Considérations sur Michelin Italie
    Comme le dit le texte de base original :
    Le principal jugement d'évaluation présent dans le Guide Michelin est conféré par l'attribution d'étoiles, de une à un maximum de trois.
    Cependant, l'apparence de ces "étoiles" ressemble plus à celle d'une fleur à six pétales.
    Il convient de garder à l'esprit que les étoiles Michelin ne sont pas attribuées à un chef mais à l'établissement en général en fonction de la propreté de celui-ci, de la qualité et des services proposés.
    Donc:
    Depuis sa naissance, le guide Michelin n'a jamais été un guide illustrant l'excellence italienne, dans ses dérivés et interprétations de produits ou exécuteurs de richesses locales, ( Ce que la cuisine est en Italie et nous distingue ) au contraire, son jeu a toujours été ce les soi-disant "Gourmets" recherchés dans un restaurant, avec toutes les règles et logiques françaises, exaspérant l'aspect de la Mise en place, (nappes flamandes, argenterie, gobelets en cristal, fleurs, etc...) cartes de kilométrage vins et une sélection enrichissante de souvent de grands vins français.
    La cuisine doit alors être très en phase avec les goûts et les attentes internationales.
    Le guide Michelin n'est pas le guide qui peut représenter l'Italie Gastronomique, mais il incarne le goût mondial dicté par les Français, cela ne me semble pas très normal, (car l'Italie n'a rien à envier aux Français, si ce n'est le grand marketing et organisation), étant donné que ces derniers temps les étoiles ne sont plus synonymes de travail, en effet parfois les ennuis commencent par les étoiles.
    La restauration italienne regorge de restaurants étoilés tombés en disgrâce, notamment économiques, étant donné qu'il s'agit d'un modèle dans cette situation économique qui n'est pas tout à fait viable ...., souvent les rêves des exploitants individuels ou des chefs sont remboursés par des clients sans méfiance obligés de payer des illusions inutiles de renommée et de gloire, abandonnant les besoins des invités ou plutôt des clients payants, transformant le tout en un simple jeu d'autosatisfaction, où tout est permis en signe de professionnalisme présumé.

    Demandes :
    Mais pensez-vous que nous, en Italie, n'avons rien à offrir à cet égard ?
    Non pas qu'on ne tienne pas compte de ce que devrait être un grand restaurant avec un R majuscule, mais pourquoi ne correspondrait-il pas à un goût italien ?

    conclusion
    C'est un jeu qui au fil du temps a amené les guides à parler de chefs et de restaurants très éloignés des besoins de la majorité dans lesquels le mensonge idéologique de la restauration est récompensé, un jeu qui risque d'avoir des invités qui ne peuvent pas choisir dans le menu, car rendues incompréhensibles par des noms et des recettes parfois très discutables, des prix absurdes pour recevoir des plats parfois pauvres en contenu, en terme de produit et de recette. Le risque est que les guides ne soient suivis et pris en considération que par des initiés, perdant la mission pour laquelle ils ont été introduits, celle de faire connaître, au plus grand nombre, et de partager les meilleures excellences de la restauration, aux gens pressés, à tous ceux qui souhaitaient s'offrir une expérience gastronomique ou un simple dîner.
    Le risque est alors que dans un monde de globalisation, notamment informatique, les guides disparaissent pour laisser la place à des outils rudimentaires et peu fiables comme TripAdvisor

    Malheureusement, cependant, nous n'avons jamais réussi à créer un guide qui représente vraiment l'Italie, prise par les bévues françaises, espagnoles, désormais nord-européennes, nous poursuivons toujours les rêves des autres….
    C'est assez de temps pour rêver par soi-même, je crois fermement que l'Italie a beaucoup à offrir, il suffit de savoir regarder attentivement et sans préjugés, nous deviendrons une référence au niveau mondial, étant donné que nous pouvons déjà comme une considération pour la nourriture.
    L'Italie des restaurants est celle de la dérivation des trattorias, ils proposaient des produits locaux avec des recettes régionales, hélas selon la tradition, grasses et lourdes, il suffit de pouvoir lire ces recettes dans une clé moderne, de travailler avec les grands produits qui nous savons encore offrir, les exécuter avec de nouvelles technologies pour réécrire l'Italie Gastronomique, sans beaucoup de contaminations.
    Tout cela doit servir à sauver et sauvegarder nos produits typiques et nos richesses, (puisque nous sommes ce que nous mangeons), l'Italie est un héritage de nombreuses régions avec des produits et des territoires en dot dans chacune d'elles, à la fois œnologiques et gastronomiques.

    Je ne pense pas que les guides élaborés depuis de nombreuses années aient jamais accordé suffisamment de valeur à certains aspects, en termes de scores.

    Exemple clair pour rehausser l'esprit italien.

    1) Valeur de la cuisine d'environ 50 % ventilée
    10% Produits typiques
    10% Recette typique
    10 % d'exécution de la technologie
    20% Goût final et mémoire émotionnelle, liés au territoire.

    2) Vins d'une valeur de 15% répartis en
    10% Carte des vins récompensant la typicité du terroir et le choix des cépages indigènes
    5 % Prix pour l'étendue et la complexité de la sélection

    3) Valeur du restaurant 35 %
    5 % Emplacement, position, panorama, structure
    5% Service, mise en place, room service
    5% Réception, de la réservation à la facture finale
    15% Rapport qualité (prix perçu) haut moyen bas

    L'Italie est un leader dans le design, dans la mode et est-il possible que nous ne sachions pas être une référence dans la restauration ?
    Dans le monde, la cuisine italienne est plus appréciée et recherchée, d'autres pourraient-ils dire à quoi devrait ressembler un restaurant italien ?

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    • Etoile Michelin : les critères d'attribution (8)Giovanni Angelucci il a dit:

      23 novembre 2015 à 15h34

      Salut Mario,
      Nous sommes heureux d'avoir l'avis d'une personne qui a longtemps travaillé dans le secteur de la restauration couvrant diverses personnalités professionnelles, ce n'est qu'ainsi que nous pourrons avoir un aperçu large et lucide de ce qu'est la cuisine aujourd'hui (et hier), pas seulement Italien.

      « … sophisme idéologique de la restauration, un jeu qui risque d'avoir des convives qui ne peuvent pas choisir dans la carte, car rendu incompréhensible par des noms et des recettes parfois très discutables, des prix absurdes pour recevoir parfois des plats au contenu pauvre, en termes de produit et de recette. Le risque est que les guides ne soient suivis et pris en considération que par des initiés… ». Je ne suis pas d'accord avec cet aspect, il y a au moins deux autres guides en plus du Rossa qui décrivent clairement et linéairement au lecteur un menu et un restaurant qui sera ensuite choisi ou non par le client. Ce n'est pas un hasard si les guides de restaurants, et autres, continuent d'être vendus et sont également disponibles via des applications et leurs sites Web respectifs.
      Et je n'ai même pas l'impression de poursuivre les rêves des autres puisque nous sommes reconnus et imités partout dans le monde. La France a été importante et le sera toujours, pour la cuisine et le vin, tant que ce sera pour un pays comme le nôtre qui a déjà sa propre identité et qui a l'intelligence de considérer la cuisine française comme une référence et non comme un exemple à copier.

      Votre restaurant est-il évalué par des guides gastronomiques et œnologiques italiens ? ?

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  2. Etoile Michelin : les critères d'attribution (9)Laurent il a dit:

    29 décembre 2015 à 14:08

    Tout est très beau et poétique, mais quelque chose ne va pas. Cette année l'étoile a été retirée du Combal Zero qui non seulement s'il faut le comparer à n'importe quel restaurant étoilé, la comparaison ne tient pas, mais on parle d'un restaurant mais surtout d'un Chef Scabin qui depuis trente ans a révolutionné Cuisine italienne, inventant parfois ce qui n'existait pas encore. Donc la matière première est là, la main du Chef est là, le service et l'environnement sont là, il manque probablement quelque chose que vous n'avez pas précisé dans l'article, ou peut-être était-ce pour faire parler du guide puisque nous n'avons pas parlé d'autre chose que de cela.

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    • Etoile Michelin : les critères d'attribution (10)Giovanni Angelucci il a dit:

      7 janvier 2016 à 10 h 14

      Bonjour Lorenzo, merci pour votre intervention. Je considère Davide Scabin comme l'un des trois meilleurs chefs d'Italie, si nous voulons rester à l'intérieur des frontières italiennes. Si vous remarquez, j'ai écrit un autre article le jour de la présentation du Michelin 2016 dans lequel je consacre un paragraphe à Scabin "Le déclassement immérité". Cela ne nous intéresse pas de parler de La Rossa, car aucun d'entre nous ne travaille pour elle (je révise pour d'autres guides), j'essayais simplement de faire comprendre à ceux qui ne sont pas du terrain la manière dont est rédigé un profil de restaurant. Il est évident que le jugement sera toujours influencé par la subjectivité, la cuisine est émotion et sensations, Dieu nous en préserve. Et dans ce cas, la décision de Michelin peut être partagée par très peu car elle est aussi le fruit de la subjectivité (non partagée). 🙂

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  3. Etoile Michelin : les critères d'attribution (11)gigi il a dit:

    16 novembre 2016 à 03h53

    En tant que cuisinier, qui a travaillé dans un hôtel 2 étoiles en Espagne et connaît un peu cette réalité, il y a des points qui peuvent être partagés dans les trois commentaires. Par exemple, pour moi aussi Scabin est un grand chef mais d'un point de vue commercial Combal est un échec et comme lui mille autres. Il y a des vendeurs de tabac et des passionnés qui croient en ce qu'ils font. En observant le classement, j'ai remarqué que dans les grandes villes il y a très peu d'étoilés. Plus difficile à "caractériser" ? Travailler avec le « territoire » ? Même si, en revanche, plus de possibilités de contamination et la possibilité d'explorer… des discours longs et compliqués…. 🙂 Félicitations à ceux avec ou sans étoiles qui poursuivent leur travail chaque jour avec passion, fierté et humilité !

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