Dall'agave allo Zacatecas: dalla A alla Z del cibo messicano (2023)

Questo articolo è stato adattato da National Geographic Traveler (Regno Unito).

A per agave
La robusta pianta di agave, una succulenta senza pretese che tappezza i deserti del Messico centrale, crea alcuni dei migliori spiriti del mondo. Una volta ingiustamente liquidato come il tipo di tequila sverniciante che ti faceva rabbrividire da studente, gli spiriti artigianali di agave sono stati riscoperti da una nuova generazione di produttori in Messico e i bevitori di tutto il mondo stanno prendendo piede. Solo i cuori, o piñas, dell'agave blu sono usati per fare la tequila, che può variare dal blanco color platino al reposado ricco di liquirizia, invecchiato per sorseggiare. Nel frattempo, una varietà di agavi produce un caratteristico mezcal. Per questo spirito, le piñas vengono arrostite, piuttosto che cotte al vapore, come nella tequila, per creare il gusto tipicamente affumicato, quasi torboso, della bevanda. Anche le agavi utilizzate nella complessa raicilla ("piccola radice") - un tempo una sorta di chiaro di luna per i contadini del sud-ovest di Jalisco - sono tostate, ma di solito monodistillate. Realizzato dalla vasta gamma di agavi che fioriscono negli stati più verdi, questa è una bevanda da gourmand: funky, vegetale e un mix di frutti di bosco e cioccolato. L.D

B per bug
Gli insetti commestibili del Messico vanno oltre il solitoverme(verme) in una bottiglia di mezcal. Favoriti per le loro proprietà nutritive, gli insetti si possono trovare nei mercati e nei ristoranti. Prova snack inclusijumiles(cimici),chicatanas(formiche alate),escamoles(larve di formica), escorpioni(scorpioni), usati anche come guarnizioni o - nel caso dicavallette(cavallette) - per insaporiretalpe(salse). KA

C per cuoco
Arte, folklore e moda si fondono nei piatti che Martha Ortiz sforna nei suoi celebri ristoranti,dolce patriaa Città del Messico eLei cantaa Londra. Uno degli chef più celebri dell'America Latina, Ortiz ha conquistato i cuori nel Regno Unito con il suo turnoMaestroChef, dove ha guidato i concorrenti attraverso il menu spettacolare di Ella Canta. La cucina raffinata incontra la fattoria nei suoi menu, strutturati attorno al teatro. A Londra, l'à la carte inizia con una "ouverture" di antipasti, come guacamole con cavallette, seguita da un ricco "atto principale" di, diciamo, anatra con mole untuosa, quindi fa un inchino con una scodella di delicati churros. È il cibo che potresti trovare tra le grigliate sfrigolanti e il fumo profumato di un mercato di strada messicano, ma con la firma di Ortiz, un tocco un po' surreale. "Il cibo messicano è il più interessante del mondo", dice. “Magnificamente potente, ipnotizza gli occhi prima ancora di assaggiare il piatto.” L.D

D per 'bevanda degli dei'
Gli hipster hanno rivendicato la bevanda più antica del Messico: il pulque, una bevanda viscosa a bassa gradazione alcolica ricavata dalla linfa fermentata della pianta maguey e tradizionalmente aromatizzata con succhi di frutta tropicale come la guava. Bevanda sacra per gli Aztechi, veniva storicamente bevuta durante i riti religiosi; oggi, nei bar all'aperto di Querétaro e Cuernavaca, vicino a Città del Messico, gli studenti lo bevono a litri, spesso accompagnato da tacos. Allo stato naturale è un po' aspro e lievitato, ma modernopulquerías(osterie specializzate in pulque) aromatizzano la bevanda con qualsiasi cosa, dai pinoli al vino rosso. Uno dei più antichi di Città del Messico, La Antigua Roma, è dotato di porte a battente in stile saloon e un'insegna retrò sopra l'ingresso con la scritta "solo uomini". All'interno, i barman usano una zucca cava per versare il pulque in un tradizionale bicchiere da un litro noto come cañón. Siediti a un tavolo di plastica accanto al portello, dove le donne raccoglievano il pulque da asporto per i loro mariti, e guarda la vita che scorre sulla strada fuori. L.D

e per le empanadas
Uno degli snack più versatili del paese, questa tasca di pasta è piena di ingredienti salati (o occasionalmente dolci) e cotta o fritta. I ripieni dell'empanada variano a seconda della regione, con opzioni che includono maiale piccante, pollo, gamberi e piantaggine. KA

F per frijoles
Fagioli - ofagioli— sono utilizzati nella maggior parte dei piatti messicani, sia per accompagnare piatti di carne che come ripienomuffin(panini aperti) opaffuto(pasticcini ripieni). I fagioli borlotti maculati formano la base difagioli fritti(un piatto di fagioli cotti e schiacciati), mentre i fagioli neri sono usati in salse, zuppe e ripieni per enchiladas e burritos. KA

G per Guanajuato
Vale la pena fare il viaggio in questa città del Messico centrale solo per un ristorante: a conduzione familiarecasa mercedes, dove gli chef ricreano minuziosamente ricette storiche. Le mole sono fatte a mano, con un molcajete utilizzato per macinare le spezie. Prova lo stinco di maiale a cottura lenta o le escamole stagionali (larve di formiche) con cavallette e guacamole.KA

H per huaraches
Una base di frittotempo(impasto di mais) ha la forma di un sandalo huarache messicano, quindi condito con ingredienti come salsa, cipolla, patate, carne macinata e formaggio. È una scelta popolare a Città del Messico. KA

io per il ghiaccio
Grattugiato(ghiaccio tritato) è un popolare dolcetto da strada, servito in una tazza con sciroppi aromatizzati e condimenti fruttati e salati, come lime, tamarindo e mango.tavolozze, la versione ghiacciolo, sono disponibili anche in gusti salati come cetriolo e peperoncino in polvere. Le opzioni più indulgenti sono arrotolate nel cioccolato, noci, sale o erbe aromatiche. KA

J per Jalisco
Jalisco è il Messico in miniatura, uno stato che si arrampica dalle spiagge di sabbia bianca dell'Oceano Pacifico attraverso i pendii appiccicosi della foresta tropicale fino ai deserti di una bellezza assoluta a nord di Città del Messico. I messicani ti diranno che è la patria della città più bella del paese, Guadalajara, un labirinto acciottolato e bohémien di gallerie, chiese e palazzi con una foresta tentacolare al centro. Meglio conosciuto per essere "lo stato della tequila", i deserti di Jalisco sono nebbiosi con le lunghe lame blu della pianta di agave. Giù sulla costa umida, il ceviche fresco è il piatto perfetto; tuttavia, ad altitudini più elevate, quando la temperatura scende, il cibo diventa più sostanzioso. Birria è il classico piatto di Jalisco: agnello o capra a cottura lenta in una pasta inebriante di pomodori e spezie. Se sei in un mercato alimentare, cerca le ortas ahogada, baguette ripiene di carne di maiale in una ricca salsa di pomodoro. L.D

K per bambino
Aggrappato alla verde parete orientale delle montagne della Sierra Madre, Nuevo León è uno stato tentacolare appena a sud del confine con gli Stati Uniti. La sua capitale, Monterrey, si trova in una conca naturale creata dalle alte montagne: un'oasi di città, ombreggiata da cime boscose. Questo è lo stato che ha inserito il "Mex" nella tariffa TexMex, seducendo i suoi vicini del nord con la sua carne cotta lentamente, le salse untuose e gli asados ​​affumicati. Kid - capretto - è il classico asado di Monterrey (barbecue); è tipicamente arrostito lentamente su un fuoco di carbone fino a quando la carne si scioglie in bocca caramellata, quindi servito con frijoles (fagioli) cotti nella birra e una salsa piccante, il tutto raccolto in tortillas di grano. Fai attenzione alle strisce di essiccamento a scatti agli angoli delle strade nell'arido nord; la gente del posto lo mangia con lime e sale, o fritto con le uova a colazione. L.D

L per lager e lime
Nell'antica città mineraria di Zacatecas, in un elegante bar decorato con dipinti di Dalí e Miró, un uomo versa del succo di pomodoro nella mia birra. Per la precisione si tratta del Clamato, un particolare succo di pomodoro insaporito con brodo di vongole e spezie. Se un barista a casa nel Regno Unito provasse a versare il brodo di vongole nella mia birra, me ne andrei. Ma questo è il Messico, quindi invece guardo mentre aggiunge un pizzico di salsa al peperoncino, una spruzzata di salsa Worcestershire, un po' di brodo e una spruzzata di lime. Finisce con una manciata di cubetti di ghiaccio e una spolverata di peperoncino in polvere, poi mi passa il risultato: amichelada. Simile a un bloody mary senza il calcio della vodka, è delizioso, come sapevo che sarebbe stato, essendo stato attratto dalla bevanda mentre pedalavo attraverso il paese.Micheladaè l'apice evolutivo dibirra prodotta("birra preparata"), che è una scorciatoia per una birra carica di extra come sale e lime. La tradizione risale a quando le bottiglie di birra messicane venivano sigillate con tappi di metallo che lasciavano tracce di ruggine sul collo; i bevitori usavano uno spicchio di lime per pulire la ruggine dall'imboccatura della bottiglia e, il più delle volte, poi gettavano il lime nella birra. L.D

M per massa
La linfa vitale culinaria del Messico e il più antico alimento coltivato, si pensa che il masa sia stato coltivato in Mesoamerica fino a 7000 anni fa ed era favorito dai popoli toltechi, aztechi e maya. Attraverso un antico processo noto come nixtamalizzazione, i chicchi di mais vengono ammorbiditi per diventare hominy, la base per una sostanziosa zuppa simile a uno stufato. Il mais macinato viene quindi impastato con acqua per fare il masa, la base per una miriade di gustose prelibatezze e graffette, tra cui tacos e tamales. KA

N per nopales
Nelle città di montagna del Messico centrale, dove i cactus crescono folti nel deserto circostante, le donne anziane siedono nei mercati e sradicano le foglie spesse a una velocità accecante. I cuscinetti lisci e succulenti risultanti sono chiamatinopales. Succose come le zucchine, gommose come l'okra e un po' amare, si rompono magnificamente quando vengono saltate in padella con cipolla e aglio. Meglio di tutti sononopalesnei tacos epaffuto, leggermente fritte o grigliate e avvolte in formaggio bianco appiccicoso; il più finenopalesi tacos si trovano nelle bancarelle lungo le autostrade negli stati di Durango e Zacatecas. Le foglie sono vendute ovunque in Messico, ma sono disponibili anche varietà in scatola. ILFico d'Indiapianta - altrimenti nota come fico d'india - produce anche frutti succulenti. Possono sembrare allettanti sul cactus, ma come qualsiasi messicano ti avvertirà, è meglio lasciare che le formidabili donne anziane li raccolgano per te per evitare di essere punto. L.D

o per oaxaca
La città di Oaxaca, capitale dello stato di Oaxaca, ha accesso ad alcuni dei migliori prodotti alimentari del paese e, come tale, è una calamita per i migliori chef del paese e il miglior cibo di strada. La tua prima tappa dovrebbe essere Casa Oaxaca, dove lo chef Alejandro Ruiz reinterpreta i piatti regionali tra cuitlayuda(la risposta del Messico alla pizza), tradizionalmente venduta come cibo da strada. A Origen, lo chef Rodolfo Castellanos (il vincitore del Top Chef Mexico 2016) creafrittelle, classiche frittelle sudamericane che lui farcisce con cioccolato e tartufo al peperoncino pasilla. La fama gastronomica di Oaxaca è la suatalpe, a base di ingredienti locali tra cui il cioccolato di Oaxacan ecavallette(cavallette). Anche l'empanada è diversa a Oaxaca; qui è come una tortilla sovradimensionata piena di gustose delizie. Le famose empanadas di Fonda Florecita, stand gastronomico del Mercado de la Merced, sono farcite conquesillo(formaggio a pasta filata) e fiori di zucca. KA

P per le persone
Per quanto riguarda i messicani, Puebla è l'epicentrotalpa poblano, uno dei tanti famosi del paesetalpee il suo piatto nazionale non ufficiale. La gente del posto lo prepara e lo gusta nei giorni di festa, in particolare il Cinco de Mayo, che commemora la vittoria dell'esercito messicano sull'Impero francese nella battaglia di Puebla il 5 maggio 1862. La storia racconta che il piatto fu inventato dalle suore del XVII secolo del Convento di Santa Rosa, che usava gli avanzi in un frettoloso tentativo di preparare un pasto per il viceré in visita (alcune versioni dicono che fosse un arcivescovo). Pensa a peperoncini assortiti - il principale è il peperoncino poblano - oltre a spezie tostate, noci, pane raffermo e cioccolato agrodolce. Come tutte le buone ricette, le controversie familiari si verificano su ciò che costituisce il "migliore". In ogni caso, il risultato finale dovrebbe essere una salsa ricca e profumata, solitamente servita sopra il tacchino. KA

Q per queso
Formaggio Chihuahua, formaggio a pasta semidura, di colore giallo paglierino, prodotto con latte vaccino pastorizzato e venduto prevalentemente in forme o forme, è conosciuto anche con un altro nome:formaggio mennonita, un cenno alle comunità mennonite del Messico settentrionale, che si stabilirono qui intorno al 1920. Conosciute per le loro abilità agricole, le comunità mennonite producevano colture locali come mais e fagioli, oltre a prodotti alimentari delle loro origini (Germania e Paesi Bassi), tra cui il formaggio . In questi giorni,Formaggio Chihuahuaè prodotto in tutto il paese e utilizzato in una vasta gamma di piatti, tra cuiFormaggio fuso con chorizo(formaggio fuso con salsiccia chorizo) e come ripieno deliziosamente appiccicoso per quesadillas. KA

R per riempitivi
Alcune ricette perpeperoni ripieni, (peperoncini ripieni) richiedono ripieni di formaggio, maiale o manzo prima che i peperoncini vengano pastellati, fritti e serviti consalsa rossa(salsa rossa). La versione più nota, tuttavia, èpeperoncini en nogada, un peperone poblano ripieno tanto importante per il suo significato patriottico quanto per il suo sapore. Ripieno di carne macinata, frutta, spezie e noci e condito con salsa di noci e melograni, fu la creazione delle suore agostiniane di Puebla, che lo prepararono in stile celebrativo per il generale messicano Augustín de Iturbide nel 1821 per onorare l'indipendenza del Messico dalla Spagna. E, vista l'introduzione nello stesso anno del tricolore messicano, cosa c'è di più appropriato di un piatto verde (il peperoncino), bianco (la salsa) e rosso (le melagrane)? Agosto e settembre sono i periodi in cui gli ingredienti sono più freschi; sono meglio campionati aIl Murale dei Poblanosa Publa. IL

S per il cibo di strada
Saprai quando c'è un festival in corso a Santa Maria del Rio, un villaggio a sud di San Luis Potosi, grazie alla musica Mariachi che scuote le finestre delle case dai colori vivaci. Dirigiti verso la piazza principale, dove i carrelli del cibo sono stipati lungo il marciapiede fuori dalla chiesa. Questo è vero cibo da strada messicano - e non c'è un burrito in vista. Inizia con un taco o due, pieno di carne cotta lentamente, salsa e una spruzzata di lime, quindi passa apaffuto("ragazze paffute"): sfoglie ripiene, spesso trasudanti di formaggio. Successivamente, prova gli esquites, i chicchi di mais dolce alla brace conditi con maionese, formaggio, salsa, peperoncino e lime. Lascia spazio a una banana fritta, intrisa di latte condensato e salsa al cioccolato, prima di partire alla ricerca di unmezcaleriaper un digestivo. L.D

T per tacos
Il modo in cui prendi il tuo taco è fondamentale in Messico: l'umile cibo di strada ha probabilmente più varietà regionali di qualsiasi altro piatto al mondo. Dalle strisce di cactus di formaggio a Durango e succose bistecche a Oaxaca al piccante maiale al pastor negli stati centrali, il ripieno di un taco (grano o mais) è specifico della regione come un accento. E questo è solo l'inizio; un buon stand di taco offrirà anche condimenti come cipolle a dadini, coriandolo, peperoncini, salsa piccante, lime e molti altri. I tacos di carne si mangiano meglio di notte, quando la proteina a cottura lenta è più tenera.Il Vileè la classica fermata a Città del Messico: un autolavaggio di giorno, serve carnitas (maiale stirato) che sognerai per gli anni a venire. Nella città di Oaxaca, che si dice sia la capitale gastronomica del Messico, vai aIl Toro del Nord.Tacos vegani di Charly, nell'elegante Tulum, serve deliziose alternative a base vegetale, come i ciccioli senza carne di maiale in salsa chipotle. L.D

Leggi di più su un tour dei taco a Città del MessicoQui.

U per scartare
Derivato dalla parola nahuatl "tamalli", che significa "avvolto" o "racchiuso", si ritiene che i tamales siano una delle tradizioni alimentari più antiche del Messico. I pezzi di masa vengono riempiti con qualsiasi cosa, dalla carne al formaggio alle salse, prima di essere avvolti in una foglia e poi cotti al vapore o al forno. Versatili e portatili, li troverai in tutto il Messico, dai ristoranti di alta classe ai carretti stradali. KA

V per Guadalupe Valley & Cove
La Guadalupe Valley è una striscia di vigneti, cantine, fattorie biodinamiche e ristoranti raffinati nel nord cosmopolita di Baja, vicino al confine con la California. La viticoltura è stata importata dai missionari spagnoli e l'area ospita oggi almeno 100 vigneti, la maggior parte dei quali si affaccia su un tratto della Highway 3, noto come La Ruta del Vino. L'area è climaticamente e geograficamente simile alla vicina California; le sue pendici godono di giornate calde e asciutte all'estremità del deserto, oltre a una fresca brezza del Pacifico. Chardonnay e sauvignon blanc crescono bene qui, così come malbec e tempranillo.Casa Pedro Domecq, vicino a Ensenada, è stata la prima cantina commerciale moderna di Baja ed è un ottimo posto da visitare per una panoramica della vinificazione della regione.San Tommasoafferma di essere la prima azienda vinicola commerciale; la sua cantina ha una vista spettacolare sulla valle circostante, oltre a formaggi e oli d'oliva fatti in casa. Le degustazioni costano tra US $ 8-20 (£ 6,50- £ 16) ed è meglio portare contanti. L.D

W per Wahaca
Questo è il franchise pionieristico che ha portato un assaggio dell'autentico Messico nelle strade principali del Regno Unito. Trovato daMaestroChefvincitore Thomasina Miers, ha fatto notizia sia per la sua cucina (inclusa l'introduzione delle cavallette nel menu nel 2014) sia per il suo concetto di cibo di strada abbastanza rivoluzionario. Mentre il menu ha sempre strizzato l'occhio ai piatti TexMex come i nachos carichi, si rifà anche al tipo di prodotti regionali che si trovano nei mercati di tutto il Messico, come i tacos di cactus e zucchine e le empanadas di piselli e menta.Thomasina ha trascorso anni a Città del Messico e torna spesso in Messico con il suo food team e gli chef alla ricerca di nuovi piatti e ingredienti. Il suo suggerimento del momento è Baja: "Sembra uno stato pronto per sperimentare e spingere i confini di ciò che è possibile per il cibo", dice. L.D

X per x-rated
Ci sono più di 100 varietà di peperoncino disponibili in tutto il Messico e migliaia di modi per prepararlo. Assicurati di provare questi quattro peperoncini essenziali:

ANCHO: dall'aspetto raggrinzito, questo poblano stagionato ed essiccato al sole aggiunge un sapore dolce, simile all'uvetta, ai piatti. È un ingrediente popolare intalpe.

JALAPEÑO: uno dei preferiti del paese, questo peperoncino è comunemente usato come guarnizione sui tacos. Spesso è anche alla griglia o fritto.

POBLANO: Originario della regione di Puebla. Procedi con cautela: i livelli di calore possono essere imprevedibili.

HABANERO: un ingrediente comune nelle salse, questo peperoncino porta forti livelli di calore. Prende il nome dalla capitale cubana, Havana.KA

E per lo Yucatan
Ricco di rovine Maya, fitte giungle e profondi cenotes, questo stato ospita alcune delle ricette più antiche del paese, come il pibil (carne marinata avvolta in foglie di banano, poi cotta lentamente in un barbecue). Ha anche un lato moderno: Tulum, sulla costa caraibica, è una calamita per le celebrità e un paradiso per lo yoga con una fantastica cultura del cibo da abbinare. In coda per un tavolo al Jungle Restaurant del celebre chef Diego Hernández Baquedanomuro muroper piatti che danno un tocco moderno agli ingredienti dello Yucatán, oppure provaHarwood, famoso per il suo piccante ceviche.LD

Z per Zacatecas
Quando gli artisti surrealisti André Breton, Leonora Carrington e Max Ernst arrivarono in Messico, si stabilirono nelle sue fresche città di montagna centrali. Uno di questi, Zacatecas, ha conservato la sua reputazione di centro boho-cool per artisti, con gallerie e boutique ad ogni angolo. Quindi in qualche modo ha senso che Zacatecas sia al centro della scena della birra artigianale messicana, anche se forse è un dito medio ribelle per il gigantesco birrificio Grupo Modelo appena fuori città, che sforna bottiglie di Corona e Pacifico. La città ospita uno dei migliori festival della birra del Messico, l'annuale Expo Cerveza Zacatecana, oltre a eccellenti birrerie artigianali. La Artesana, un piccolo bar punk con molta attitudine, si trova nel centro storico ed è uno dei migliori; Anche Coyote Escondido, un po' più lontano, è brillante. Cerca le birre del birrificio locale Chacuaco Cervecera. L.D

Pubblicato nel numero di novembre 2019 di National Geographic Traveller (Regno Unito)

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