Come grigliare i migliori hamburger (2023)

La stagione delle grigliate è alle porte e quest'anno ho deciso di padroneggiare l'arte della grigliata estiva preferita in America: l'hamburger.

Il mio obiettivo: un hamburger facile da mettere insieme per una notte infrasettimanale, abbastanza saporito da resistere alla persona che aggiunge ogni condimento noto all'umanità al suo hamburger, e tuttavia abbastanza equilibrato da soddisfare il mangiatore di hamburger minimalista (solo ketchup, Per favore!).

Chiedi a un esperto: Steven Raichlen

Steven Raichlen, autore di oltre 30 libri, fondatore della BBQ University e conduttore televisivo di numerosi programmi sul tema delle grigliate e del fumo, incluso il recentemente pubblicatoProgetto Fuoco, ha generosamente dedicato del tempo alla sua giornata per insegnarmi alcune cose su come grigliare l'hamburger perfetto. Abbiamo discusso delle griglie a gas con versi di carbone, del miglior rapporto grasso / carne e di un errore che i neofiti fanno quando affrontano il tortino di carne di manzo.

Armato delle informazioni di Raichlen, una montagna di ricerche, delle mie esperienze e delle e-mail di amici e familiari, ho deciso di creare la mia versione di un classico hamburger da giardino.

Per prima cosa: inizia con una griglia pulita

Proprio come vuoi usare una padella pulita con un filo d'olio per cucinare la cena sul piano cottura, vuoi iniziare con una griglia pulita con griglie oliate quando prepari la cena sulla griglia.

Raichlen suggerisce di iniziare strofinando le griglie della griglia con aspazzola per grigliaper rimuovere eventuali residui accumulati dai pasti passati. Quindi ungere la griglia immergendo un tovagliolo di carta piegato nell'olio e utilizzando le pinze per grigliare per strofinare l'asciugamano imbevuto d'olio sulle griglie.

Acquista un mix 80/20 di carne macinata

Un hamburger può essere condito in centinaia di modi fino alla domenica, ma non significa nulla senza una solida base. Per un hamburger succoso e saporito, salta le miscele di polpette di carne macinata extra magra e usa carne macinata con un contenuto di grassi più elevato.

La carne macinata con un mix 80/20 è la migliore per gli hamburger alla griglia- questo significa un mix di manzo magro all'80% e grasso al 20%. La carne macinata 80/20 che compreresti al supermercato è solitamente un mandrino macinato, che è ottimo per gli hamburger. (Qualcosa di più magro come 90/10 è solitamente il controfiletto macinato, che tende ad asciugarsi quando viene cotto a fuoco vivo della griglia.)

Raichlen in realtà preferisce mescolare il mandrino macinatoEcontrofiletto macinato per creare il proprio mix di carne bovina dall'80 all'83% e grasso dal 17 al 20%.

Ho optato per il mandrino macinato 80/20 perché è facilmente reperibile nella maggior parte dei supermercati, ma non aver paura di chiedere al tuo macellaio di macinare la tua miscela o di macinare un rapporto grasso/manzo più elevato.

Mantieni la carne fredda

Il calore delle tue mani combinato con carne macinata a temperatura ambiente può sciogliere e spalmare il grasso. Ciò impedisce al grasso di legarsi con la carne magra, provocandone una quantità eccessiva durante il processo di cottura, risultando in un hamburger secco e denso.

La soluzione è mantenere la carne fredda e modellare le polpette il più velocemente possibile.

Lascia la carne macinata in frigorifero finché non sei pronto per condirla e formare le polpette. Quindi mescolare la carne macinata fino a quando non si unisce e non un secondo di più. Formate delle polpette e rimettetele in frigo fino al momento di grigliarle.

Non mescolare troppo la carne macinata

Less is more quando si tratta di mescolare la carne macinata e formare polpette. Se hai mangiato un hamburger che si sbriciola mentre lo mangi, molto probabilmente è stato il risultato di qualcuno che ha lavorato troppo la carne. I risultati sono simili a quanto accade con un'emulsione rotta. Stai cercando di legare insieme il grasso e la proteina, ma se lo mescoli troppo, "spezzerai" il legame, facendo seccare, sbriciolare e perdere sapore il tuo hamburger.

• Ecco cosa fare: Cospargi uniformemente i tuoi condimenti sulla carne macinata e usa le mani per piegarli delicatamente.
• Come sapere quando la carne è completamente mescolata?Anni fa, un mio vecchio amico esperto di salumi e chef mi ha insegnato un piccolo trucco. Dopo aver mescolato la carne macinata con eventuali spezie o altri ingredienti aggiuntivi, prendi un pezzo delle dimensioni di un quarto e appiattiscilo sul palmo della mano. Abbassa il palmo della mano. Se la carne si attacca, sei a posto.

Le dimensioni contano con gli hamburger

Ad alcune persone piace l'idea di un enorme tortino di hamburger che fuoriesce dai bordi del panino, e alcuni credono che dovrebbe adattarsi perfettamente (ricado in quest'ultima categoria). Manessunovuole un hamburger più piccolo del panino.

Per dimensionare correttamente le tue polpette per adattarle ai tuoi panini, rendi i tuoi hamburger spessi circa 1 pollice ai bordi e un pollice più grandi del panino.

Questo tiene conto dell'inevitabile restringimento che si verifica durante la cottura.

Dovresti fossette le tue polpette?

Su Internet e nei libri di cucina troverai ricette di hamburger che ti insegneranno a fare una rientranza al centro delle polpette, di solito delle dimensioni di un'impronta digitale o di un cucchiaio. L'obiettivo delle "fossette" è evitare che l'hamburger si gonfi al centro. Ma funziona veramente? Come tutti gli altri, volevo evitare il gonfiore, ma volevo anche ridurre al minimo il restringimento con i miei hamburger, quindi l'ho provato.

Ho scoperto che un'impronta digitale o una rientranza del cucchiaio impedivano lo sbuffo al centro, ma gli hamburger si rimpicciolivano ancora. Fare una depressione ampia e poco profonda nel tortino, tuttavia, ha funzionato a meraviglia. Pensa a un piatto di insalata piuttosto che a una ciambella.

Modella le tue polpette in modo che il 1/2 pollice esterno del tortino sia leggermente più alto del centro.

Un altro consiglio:Piuttosto che frantumare le polpette tra le mani, metti circa 5 once di carne su un vassoio o piatto rivestito di pergamena. Appiattisci delicatamente la parte superiore dell'hamburger e crea la tua ampia depressione ("fossetta") con una mano mentre premi l'altra mano contro i lati per formare un cerchio. Questo crea una depressione senza surriscaldare o sovraccaricare la carne macinata.

Carbone contro grill a gas

Per Raichlan, la scelta migliore per grigliare gli hamburger è sempre la legna o la carbonella a causa del sapore aggiuntivo e della carbonizzazione che si verificano con quelle griglie.

“È più versatile. Ottieni un calore più caldo e secco che ti dà una scottatura migliore ", ha detto Raichlan. Se usi il carbone, puoi aggiungere diversi tipi di legno per contribuire all'affumicatura e migliorare il sapore generale dell'hamburger.

Tuttavia, milioni di americani preferiscono le griglie a gas perché sono facili da usare e non hai tanto disordine. Non preoccuparti, puoi ancora cucinare un ottimo hamburger su una griglia a gas!

• Per grigliare con carbonella o legna, Raichlan consiglia di investire in un avviatore camino. È una scatola alta o un cilindro con dei buchi. La carta è accartocciata nella parte inferiore e le braci si ripristinano in cima. Posizionare il comignolo sul fondo della griglia della griglia e accendere la carta. Avrai carboni ardenti in 15-20 minuti.
• Se stai usando una griglia a gas, apri il coperchio, accendi il gas e accendi il grill. Vuoi portare la tua griglia fino a 450-500 gradi prima di aggiungere le tue polpette.

Quanto tempo per grigliare gli hamburger

In generale, segui questi tempi totali di cottura alla griglia:

• Per hamburger rari, cuocere per 4 minuti in totale (125°F)
• Per hamburger medio-al sangue,cuocere per 5 minuti in totale (135°F)
• Per hamburger medi,cuocere per 6-7 minuti in totale (145 ° F)
• Per hamburger ben cotti,cuocere per 8-9 minuti in totale (160 ° F)

Si prega di notare che ilL'USDA raccomandacuocere le carni macinate ad una temperatura interna di almeno 160 ° F, che è ben fatto senza alcun colore rosa al centro. La cottura degli hamburger ad altri gradi di cottura dovrebbe essere fatta a discrezione del cuoco.

Detto questo, in definitiva, il tempo impiegato da un hamburger per raggiungere una certa temperatura dipende da quanto è calda la tua griglia e quanto è densa la tua polpetta.Nei miei test, le mie polpette di 1 pollice di spessore e 4 pollici di diametro sono state mediamente cotte a 5 minuti in totale (2 minuti e mezzo su ciascun lato) e ben cotte a 6 minuti in totale (3 minuti su ciascun lato).

Raichlen suggerisce di controllare la temperatura dell'hamburger inserendo iltermometro per carnedi lato, non di sopra; questo ti dà una lettura più accurata. Puoi anche usare quello di Elisepratica guida dandy al test delle dita.

Capovolgi (non premere!) I tuoi hamburger

Una volta che hai messo quelle polpette sulla griglia, non schiacciarle. Premendo forza il grasso e il sapore degli hamburger, il che si traduce in polpette secche e insipide.

Tuttavia, sentiti libero di capovolgere frequentemente i tuoi hamburger. Raichlen una volta credeva che fosse meglio lasciare che l'hamburger fosse e girarlo solo una volta durante la cottura, ma da allora ha cambiato tono e cita una ricerca che dice che girando spesso l'hamburger cuoce in modo più uniforme.

Quando aggiungere il formaggio

Aggiungi il formaggio circa 1 minuto prima che l'hamburger abbia finito di cuocere. Alcuni dei miei gusti preferiti sono Swiss, Cheddar e Havarti.

Quando tostare i panini

Sono una ragazza tipo brioche tostata. Sono ricchi di burro e abbastanza robusti da contenere tutte le mie suppellettili e il mio hamburger, ma si schiacciano e sono facili da mordere.

Qualunque panino tu preferisca, imburra la parte superiore e inferiore del panino, quindi falli cadere sul retro della griglia, lontano dal fuoco diretto, finché non sono dorati. Inizia a tostare i panini quando ti rimane un minuto sulle polpette.

Non dimenticare di far riposare i tuoi hamburger

Il riposo non è solo per gli umani. Lascia riposare gli hamburger per un minuto dopo che si sono staccati dalla griglia. Ciò consente ai succhi di ridistribuirsi in tutto l'hamburger, offrendoti un'esperienza più saporita.

Modi per aromatizzare i tuoi hamburger

Una volta che hai imparato l'hamburger di base nella ricetta qui sotto, sentiti libero di divertirti con i tuoi sapori.

Puoi frullare diversi tagli di carne, aggiungere funghi, acciughe, erbe o cubetti di formaggio. Sono un grande fan della scorza di limone nei miei hamburger, perché aiuta a ridurre il sapore grasso della carne. Alla fine, la scelta è tua. Finché il tortino è carnoso e succoso, non puoi sbagliare.

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